姜红;刘琳;徐健;张小璐;曾凡逵;刘刚;烘烤马铃薯作为一种普通的烹饪方式,其产生的风味化合物复杂多样。烘烤马铃薯的风味化合物主要通过美拉德反应/Strecker降解、脂质的热氧化降解和硫胺素的热降解途径产生,通过这些途径产生的风味化合物种类主要包括醛、酸、酮、酯、醚、内酯、吡嗪、烃类、呋喃、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩以及硫化合物等。目前,在烘烤马铃薯中共鉴定出了392种挥发性风味物质,其中吡嗪类化合物对马铃薯风味的贡献最大,尤其是2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪更能体现烘烤马铃薯的呈香特点。马铃薯的品种和烘烤方式对风味化合物的产生影响较大,马铃薯不同部位的风味化合物种类具有差异显著性。此外,马铃薯的采前农艺措施和采后贮藏时间对烘烤马铃薯的风味化合物形成也具有重要的影响。
2022年06期 v.36;No.188 551-558页 [查看摘要][在线阅读][下载 1156K] [下载次数:224 ] |[网刊下载次数:0 ] |[引用频次:1 ] |[阅读次数:3 ]