中国马铃薯

2018, v.32;No.161(03) 175-183

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紫色马铃薯馒头加工工艺的优化
Optimization of Processing for Purple Potato Steamed Bread

刘振宇;胡林双;宿飞飞;李勇;刘尚武;王绍鹏;吕典秋;

摘要(Abstract):

采用单因素和正交试验对紫色马铃薯馒头加工工艺进行研究,试验以感官评价和比容为指标,确定了最适宜的紫色马铃薯馒头加工工艺。结果表明,紫色马铃薯全粉添加量对紫色马铃薯馒头的口感影响最大,也对馒头的比容起重要作用。适宜的加水量、酵母添加量和发酵时间能改善紫色马铃薯馒头的品质。综合考虑成本与工艺要求等问题,确定紫色马铃薯馒头加工工艺为紫色马铃薯全粉添加量35%、加水量175 m L(面粉250 g)、酵母添加量0.75%、发酵时间4 h、醒发时间30 min和气蒸时间15 min。

关键词(KeyWords): 紫色马铃薯全粉;馒头;加工工艺;感官评定;比容

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 马铃薯提质增效综合配套工程技术(YC2015D003);; 黑龙江省经济作物现代农业产业技术协同创新体系(HNWJZTX201701);; 国家自然科学基金(31501358)

作者(Author): 刘振宇;胡林双;宿飞飞;李勇;刘尚武;王绍鹏;吕典秋;

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